Descubrir el olor gracias a las charlas «Vive Els Juliols»

El sentido del olfato ha sido el protagonista de la segunda charla del ciclo «Vive Els Juliols» del Instituto de Formación Continua de la Universidad de Barcelona (IL3-UB), unas sesiones pensadas como antesala de la escuela de verano en la que el público general puede aprender sobre varias disciplinas a través de cursos y talleres.

La voluntad del IL3-UB es hacer llegar a la ciudadanía el conocimiento en arte, historia, ciencias experimentales y sociales y tecnología, respondiendo a las inquietudes e intereses de todas las personas, sin ningún requisito formativo previo.

La segunda de estas charlas ha sido «La olfacción: la química, la fisiología y la fisiopatología del olor», a cargo de Juan José Moreno Aznárez, catedrático de fisiología del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía del Campus de la Alimentación de Torribera de la Universidad de Barcelona. En su exposición ha hablado tanto de las características de este sentido como de su implicación práctica en campos tan diversos como la historia, la psicología, el análisis sensorial y la cata, la gastronomía, la industria química-cosmética, de perfumería y alimentaria, el marketing, el arte o la salud y el diagnóstico clínico.

La sesión ha comenzado con una explicación fisiológica del funcionamiento del olfato, la modalidad sensorial más primaria junto con el gusto. El ponente ha contado que el olor es una construcción de la conciencia en la que están implicados unos 1000 genes y que se trata de la actividad humana más compleja y sofisticada. El ser humano tiene casi 400 receptores funcionales olfativos, lo que hace que tengamos una gran capacidad olfativa aunque nos parezca que no. «Los delfines, por ejemplo, solamente tienen 39 receptores olfativos y otros tienen un desarrollo mucho mayor, como los elefantes, que tienen más de 1900», ha expuesto Moreno.

Mercado de aromas y fragancias

En la charla se ha dado a conocer la aplicación de los olores a multitud de ámbitos, desde la perfumería y la cosmética, a priori los más evidentes, hasta la alimentación, la industria farmacéutica o la automoción y la tecnología.

«El mercado de aromas y fragancias lo copan grandes multinacionales que los venden a empresas de muy diferentes sectores», ha relatado Moreno, que ha destacado con ello la importancia del olor, un sentido tradicionalmente muy valioso y ligado al poder, pese a que la sociedad actual lo infravalore: «Hay encuestas que revelan que la gente joven prefiere perder la olfacción al pelo o el teléfono móvil».

El desconocimiento general sobre el valor de este sentido, al cual se debe el 75 % del sabor, por ejemplo, no impide que los mercados sigan haciendo uso de él y aplicándolo a infinidad de productos. En el neuromarketing, que utiliza los sentidos para generar emociones en los consumidores, uno de los más importantes es el olfato, puesto que se trata del sentido del que más recuerdos almacenamos y que relacionamos con momentos y emociones concretas.

Indescriptible

Como dato curioso y, a su vez, revelador, el ponente ha explicado que está desapareciendo la riqueza léxica para describir experiencias olfativas. «El inglés, que es la lengua más hablada del mundo, es muy limitado en cuanto al vocabulario del olfato. En cambio, aquellas más desarrolladas en este campo están desapareciendo», ha comentado, dando fe de la dificultad de describir un olor.

Antes de finalizar la sesión, Moreno ha dado una pincelada sobre las alteraciones de la olfacción, que son relativamente comunes y que pueden ser reversibles o irreversibles.

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