Descobrir l’olor gràcies a les xerrades «Viu Els Juliols»
El sentit de l'olfacte ha estat el protagonista de la segona xerrada del cicle «Viu Els Juliols» de l'Institut de Formació Contínua de la Universitat de Barcelona (IL3-UB), unes sessions pensades com a avantsala de l'escola d'estiu en què el públic general pot aprendre sobre diverses disciplines a través de cursos i tallers.
La voluntat de l'IL3-UB és fer arribar a la ciutadania el coneixement en art, història, ciències experimentals i socials i tecnologia, responent a les inquietuds i els interessos de totes les persones, sense cap requisit formatiu previ.
La segona d'aquestes xerrades ha estat «L'olfacció: la química, la fisiologia i la fisiopatologia de l'olor», a càrrec de Juan José Moreno Aznárez, catedràtic de fisiologia del Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia del Campus de l'Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona. En la seva exposició ha parlat tant de les característiques d'aquest sentit com de la seva implicació pràctica en camps tan diversos com la història, la psicologia, l'anàlisi sensorial i el tast, la gastronomia, la indústria química-cosmètica, de perfumeria i alimentària, el màrqueting, l'art o la salut i el diagnòstic clínic.
La sessió ha començat amb una explicació fisiològica del funcionament de l'olfacte, la modalitat sensorial més primària juntament amb el gust. El ponent ha explicat que l'olor és una construcció de la consciència en què estan implicats uns 1000 gens i que es tracta de l'activitat humana més complexa i sofisticada. L'ésser humà té gairebé 400 receptors funcionals olfactius, cosa que fa que tinguem una gran capacitat olfactiva encara que no ens ho sembli. «Els dofins, per exemple, només tenen 39 receptors olfactius i altres tenen un desenvolupament molt més gran, com els elefants, que en tenen més de 1900», ha exposat Moreno.
Mercat d'aromes i fragàncies
A la xerrada s'ha donat a conèixer l'aplicació de les olors a multitud d'àmbits, des de la perfumeria i la cosmètica, a priori els més evidents, fins a l'alimentació, la indústria farmacèutica o l'automoció i la tecnologia.
«El mercat d'aromes i fragàncies el copen grans multinacionals que els venen a empreses de sectors molt diferents», ha relatat Moreno, que ha destacat amb això la importància de l'olor, un sentit tradicionalment molt valuós i lligat al poder, malgrat que la societat actual l’infravalori: «Hi ha enquestes que revelen que la gent jove prefereix perdre l’olfacció, que perdre els cabells o el telèfon mòbil».
El desconeixement general sobre el valor d'aquest sentit, al qual es deu el 75 % del gust, per exemple, no impedeix que els mercats en segueixin fent ús i aplicant-lo a infinitat de productes. En el camp del neuromàrqueting, que utilitza els sentits per generar emocions en els consumidors, un dels més importants és l'olfacte, ja que es tracta del sentit del qual emmagatzemem més records i que relacionem amb moments i emocions concretes.
Indescriptible
Com a dada curiosa i, alhora, reveladora, el ponent ha explicat que està desapareixent la riquesa lèxica per descriure experiències olfactives. «L'anglès, que és la llengua més parlada del món, és molt limitat pel que fa al vocabulari de l'olfacte. En canvi, aquelles més desenvolupades en aquest camp estan desapareixent», ha comentat i ha donat fe de la dificultat de descriure una olor.
Abans de finalitzar la sessió, Moreno ha fet una pinzellada sobre les alteracions de l'olfacció, que són relativament comunes i que poden ser reversibles o irreversibles.